食材味道_自媒体怎么做，食材味道_自媒体怎么做的

投稿用户 • 2022年10月20日 am5:34 • 推广引流 • 阅读 400

2022/03/24 星期四广州

继续广东卫视《粤菜好师傅》的录制，今天对阵的是澳门队和顺德队。澳门队胡宝华师傅是米其林一星餐厅帝影楼主厨，米其林三星黑珍珠三钻餐厅誉龙轩总厨欧阳师傅也来到场外助阵，看来澳门队势在必得。结果也是澳门队赢得了进入下一轮的机会，代表顺德队出战的猪肉婆的几位厨师只好等待来年了。

结束时嘉宾合影留念。

猪肚鸡丝羹。顺德队作品，加了花胶丝，还有陈皮，味道极好。

澳门队做的纸包鸡。鸡肉用印尼椰子腌过，味道清香，有新意。面壳脆甜，借用了叫花鸡的概念，敲开仪式感足。用了椰子，东南亚风情浓郁，符合澳门地区东南亚客户的需求。

澳门队的芋头饭，用的是荔浦芋头做的扣肉，米饭里有芋头粒，切芋头丝炸脆，丰富口感。

顺德队做的萝卜丝龙虾。我始终认为，好食材要好辅料，萝卜丝与龙虾不是个好搭配。这个菜的主食材是萝卜，用龙虾有点题目要求的本末倒置。

第三道菜双方都用广东肇庆高要产的“麦溪鯇”作为主原料。麦溪鯇号称鱼中之王，出水鱼身呈粉白色，清朝曾为贡品。只有麦西塘的水才能养出这样的效果。其它地方的鲩鱼放到麦西塘里养也会这样，麦西塘里鱼拿到别处养，就不会有粉白色。介绍说，这是因为麦西塘水土原因，大概这也就是在地风味的成因。

麦溪（图片来自网络鯇）

顺德队做的麦溪鯇海参卷。取鱼皮和皮下脂肪和黄玉参打卷，用猪网油抱住蒸熟，浇汁成菜。味道不错，但是没有体现麦溪鯇鱼肉特点。

澳门队用麦溪鯇做的一道菜。有一块类似上海熏鱼做法的鱼排，鱼肉包了水晶饺，用菠菜汁、牛奶蛋清做成绿波打底。味道形状都很不错，口感丰富，把麦溪鯇鱼肉的特点做了很好的发挥。

一场录像，两个队做了六个菜。总体感受是澳门队的出品更有新意，对食材的理解和运用也要透彻明确。顺德队每道菜做的都不错，味道在线，虽然也有创新，但与澳门队相比，创新度还是弱了一些。顺德队几道菜用了花胶、龙虾、海参这些比较名贵的食材，这与当前大陆餐饮消费心理、消费趋势相吻合，厨师的创造力想象力还要借助名贵食材来体现，不然就很难受到重视，说到底，我们的消费观还是停留在为食材买单的阶段。澳门队的三道菜，围绕着主食材使用做文章，方法与调味都是为了让主食材有不同的表现，合情合理下的出新，这是符合烹饪发展的一种境界，更是对厨艺自信的表现。把寻常食材作出不寻常的味道，利用手法和调味表现食材特质，不做耳食之菜（听上去很美很贵）就是对食材的尊重，这就是食客的福音了，这也是我最希望看到的。越早超越对名贵食材的依赖，饮食的本质、烹饪的本质就会越快的回归，也才能有真正意义上的美食。

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